Una triada muy mexicana
La herencia del México antiguo
La llamada triada mesoamericana está compuesta por maíz, frijol y calabaza, se complementa con el chile en algunas regiones; estos alimentos son básicos en la dieta de los mexicanos y han formado parte de nuestra tradición gastronómica desde épocas prehispánicas. Más allá de ser la base de nuestra cocina, este trío aporta importantes propiedades nutrimentales para mantener un buen estado de salud.
CALABAZA
Destaca por ser un vegetal muy completo del que se aprovecha el fruto, la flor y la pepita. Es un alimento de fácil digestión, con gran contenido de agua, vitamina C y bajo aporte calórico. Tiene un leve efecto diurético, antiinflamatorio y ayuda a regular el tránsito intestinal. Las semillas, aportan calcio, fósforo, vitaminas, y son especialmente ricas en aceites (39%) y proteínas (44%).
Un dato: Es una verdura muy utilizada en dietas para perder peso pues aporta solo 17 calorías por 100 gramos.
FRIJOL
Además de ser un alimento práctico, versátil y económico, es una de las mejores fuentes de proteína vegetal. Contiene sustancias bioactivas con efectos antioxidantes que pueden prevenir o retrasar algunos tipos de daños a las células. Su rico aporte de fibra y antioxidantes, ayuda a disminuir el colesterol LDL o “malo” en sangre, además de mejorar la salud digestiva y reducir el riesgo de algunos tipos de cáncer.
Un dato: Una taza de frijol cocido aporta más de la mitad del requerimiento diario de fibra (15g).
MAÍZ
Es la esencia de muchos platillos tradicionales como pozole, esquites, tlacoyos, entre otros, y materia prima de las tortillas, alimento básico y principal fuente de energía de los mexicanos. Nutrimentalmente, destaca por ser rico en leucina, un aminoácido que contribuye a mantener estables los niveles de glucosa en sangre; tiamina, vitamina del complejo B que ayuda a las células del organismo a convertir los hidratos de carbono en energía, y también aporta antioxidantes que benefician la salud ocular.
NIXTAMALIZACIÓN
Es un proceso para elaborar masa que implica cocer las semillas de maíz en agua con cal. Gracias a la nixtamalización, las tortillas aportan mayor contenido de calcio y fósforo, nutrimentos indispensables para la salud ósea.
Un dato: Por cada kilo de maíz nixtamalizado y molido, se obtienen casi dos kilos de masa.
COMBINACIÓN MAÍZ- FRIJOL
Tanto el frijol como el maíz aportan proteínas, pero estas, al ser de origen vegetal, son consideradas como incompletas, curiosamente, los aminoácidos carentes del frijol, los aporta el maíz y viceversa por lo que esta combinación construye proteínas de buena calidad.
Un dato: El maíz, usualmente se sembraba junto a los frijoles para poder depositar nitrógeno como fertilizante natural.
Para recuperar los elementos básicos de la cocina tradicional mexicana, es necesario comenzar por cambiar hábitos de consumo, aprovechar la biodiversidad regional, respetar la temporalidad de los alimentos e impulsar el mercado local. Estos pequeños cambios no solo impactarán positivamente en tu cartera, también lo harán en tu nutrición.
Este texto lo escribí para Menú de El Universal.
